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Il Tartufo

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I tartufi sono funghi che vivono nel sottosuolo in simbiosi con radici di piante. Hanno l'aspetto di tuberi costituiti all'interno da una massa carnosa detta "gleba" ed all'esterno da una corteccia detta "peridio"; sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi.

Gli alberi che maggiormente accettano la "convivenza" dei tartufi con le loro radici sono: pioppo,il tiglio, la quercia e il salice.
Sono proprio queste piante, ognuna con le sue caratteristiche, a determinare il colore, il sapore ed il profumo dei tartufi.

Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia,avranno un profumo piu' pregnante,mentre quelli vicino ai tigli saranno piu' chiari ed aromatici.

La forma dei tartufi invece dipende dal tipo di terreno: se questo è soffice i tartufi saranno tendenzialmente lisci e tondeggianti; se compatto e argilloso saranno più ' nodosi e bitorzoluti poichè maggior fatica avranno fatto a trovar spazio per la crescita nel terreno.

Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO. E' considerato il tartufo per autonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole.

Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte perchè cresce in abbondanza soprattutto in questa regione, ma lo si trova anche se in minima parte in alcune aree dell'Italia centrale e nel sud della Francia. Alba lo ha battezzato, ma nel Piemonte é presente in tutto il Monferrato, Langhe e Roero ed in parte della collina torinese.

Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche.

Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi.

Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E' quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito. La raccolta è da Settembre a Dicembre.


Dove si trova il Tartufo Bianco Pregiato

Presupposto che il materiale che compone il suolo debba essere ricco di calcio e che il microclima deve essere fresco e umido anche d'estate, il tartufo bianco pregiato cresce laddove agenti dinamici esterni ricreano anno dopo anno uno strato soffice e poroso di suolo che possa essere facilmente colonizzato dal fungo ed entro il quale ci sia un grande circolazione di aria.

In natura il combinarsi di questi fattori non e' poi cosi' frequente, inoltre il perdurare di queste condizioni deve essere sincronizzato con il ciclo annuale del fungo.

Nell'ambiente delle rocche del Roero (zone limitrofe alle più famose Langhe), ad esempio, lo strato soffice e poroso viene creato ogni anno dalle piogge autunnali. Queste provocano delle rapide e localizzate esondazioni dei corsi d'acqua nei fondovalle, il materiale terroso trasportato dalle acque, quindi, viene depositato in maniera rapida e caotica lungo le sponde creando delle strutture di suolo con forte porosita' connessa con l'esterno.

Nella primavera successiva, questo strato, completamente privo di vegetazione e ricco di pori grossi ed in comunicazione con l'esterno, viene rapidamente colonizzato dalle nuove radici micorrizate ed in seguito dal micelio.

Se le condizioni climatiche estive saranno favorevoli, tali da conservare in vita il micelio del fungo ed il maggior numero possibile di primordi fruttiferi, nell'autunno si avra' una buona produzione di tartufo bianco pregiato.

Questo ciclo deve rinnovarsi ogni anno perche' il terreno tende a ricompattarsi e a perdere porosita' per riempimento dei vuoti sia con il materiale fine trasportato dall'acqua al suo interno, sia per effetto della pioggia battente, sia per effetto della costipazione operata dalle radici delle specie erbacee che successivamente colonizzeranno il terreno.

Si puo' generalizzare dicendo che gli ambienti del tartufo bianco pregiato derivano da una forte dinamica morfologica in un ambiente calcareo e con clima di tipo temperato piovoso con estati fresche ed umide.

E' possibile trovare tartufaie naturali quindi lungo le pendici con piccoli movimenti franosi superficiali (dinamica di versante delle zone di San Miniato o lungo tutto l'Appennino dall'Emilia fino alle zone piu' alte del nostro meridione).

A volte si associa l'alternanza di gelo disgelo che ricrea ogni anno uno strato poroso sufficiente per lo sviluppo del tartufo (dinamica climatica delle zone del Mugello o del Montefeltro).

Altre volte e' conseguenza dell'azione inconsapevole dell'uomo con le lavorazioni dei terreni non eccessivamente profonde magari legate a suoli formati da materiali stabili che non perdono la loro struttura porosa resistendo piu' di altri alla compattazione operata dalla pioggia, come nel caso delle marne calcaree delle zone di Acqualagna e del Piemonte.

Da quanto detto si puo' intuire come, a prima vista, possano apparire differenti gli ambienti del tartufo bianco ma quanto in realta' siano specifici e simili se osservati con l'ottica del tartufo.

Essendo un fungo ipogeo dalle esigenze biologiche molto poco flessibili, e' il pedoambiente che deve essere valutato nel suo complesso. Ecco perche' aree apparentemente diverse ma con in comune le tre condizioni suolo fondamentali, in presenza di piante ben micorrizate, vengono scelte dal tartufo per la sua riproduzione.
 

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